「合成酢」を発酵酢と区別するために「希釈酢酸」

［暮らしのミーナ］99％濃度の酢酸は常温でも固形化するので見た目から氷酢酸と呼ばれる、これは和式単語であり食用酢には醸造酢と氷酢酸を希釈した食用氷酢酸が存在する。

氷酢酸は工業的にはメチルアルコールと一酸化炭素から作り出す、韓国で使われる食用酢のうちたくあん漬けやキャベツ漬けに使われているのは天然の醸造酢ではなく氷酢酸の希釈したものである。

氷酢酸が現在でも食卓に上がる理由は1970年代の食糧難の時代に穀物酢の原料となる穀類が全て食用に回されたため、工業的に生産できる氷酢酸が食用に回されたことの名残だ、食品医薬品安全企画処では昨年の春に告示を介して氷酢酸を希釈して作った「合成酢」を発酵酢と区別するために「希釈酢酸」という名称を変更した。

氷酢酸の原液は韓国では容易に手に入れることができる、洗濯槽のカビ落としに使われることで注目を集めている。

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[2013年07月15日付15面記事]

［グルメミーナ］食用氷酢酸という商品があるらしい。 強い酸味を好きな消費者のための商品のようだが、飲食店や食品加工業者たちもたくさん使うという。 皮膚や呼吸器にひどいやけどを起こしかねない危険物質を誰にも販売することは大変間違ったことだ。 食用(食用)という修飾語も消費者を混乱させる恐れがある誤った表現だ。 一日も早く正さなければならない。
 
氷酢酸(氷醋酸)は100%純粋な酢酸の日本式名称だ。 摂氏16度以下では凍ってかき氷のように見えるためそう呼ぶ。 化学では水分が除去されたという意味で無水(無水)酢酸と呼ぶ。 酢酸(醋酸、さくさん)という名前も日本式だ。 さらに、国語で硝酸(窒酸)を意味する日本式の硝酸（しょうさん)と混同する危険があって望ましい名前はない。
 
本来、氷酢酸は木酢液(木醋液)を石灰乳と硫酸で処理して作った工業用原料で染料生産に使っている。 今もメタノールと一酸化炭素を化学的に結合させて生産した工業用氷酢酸が広く利用されている。 食品店で食用に販売される氷酢酸は工業用とは異なる方法で生産する。 酒精(酒精)製造と似たような発酵工程で生産した酢で酢酸を分離して濃縮させたものだ。 発酵工程で製造した食用酢には普通4~8%の酢酸が入っている。 製造方法に関係なく不純物が取り除かれた純粋な氷酢酸を十分に希釈すれば食用に使える。

扱いが難しい氷酢酸が食品医薬品安全処の食品添加物総覧に含まれているのは事実だ。 食薬処が使用を許可した650種余りを越える食品添加物に含まれた危険物質は氷酢酸だけではない。 猛毒性の塩酸、硫酸、硝酸、そして灰汁として知られた水酸化ナトリウムも含まれている。

人体に強い毒性を持った危険物質も食品添加物で使用することはできる。 猛毒性の塩酸と水酸化ナトリウムも適正な割合で混ぜてあげさえすればそのまま飲んでもよい塩水になることが化学の神秘だからだ。

いくら毒性が強い添加物でも他の添加物と反応したり、十分に希釈すれば、毒性が減る。 そんな化学を食品加工に使用することは少しも誤ったことではない。

だからといって人体に深刻な被害を与えることができる危険物質を食品店で誰にでもむやみに販売することはできないことだ。 氷酢酸といった危険物質は十分な安全教育を受けた作業者が十分な安全施設を備えた所でしか使用しなければならない。

 

私たちが好きな酸味を出したり、海産物の臭みを取り除く便利な手段である氷酢酸がそのケースだ。

食品店で販売する酢醤の製造にも必ず必要だ。 一般食用酢を使用した最初は水分がとても多く残ることになって商品性が落ちることになる。

 

食品添加物は食品の製造加工保存過程で食品に直接入れたり、混ぜた物質をいう。 そのような添加物は食品に残留して消費者が摂取することになる。 だからといってすべての添加物をやたらに食べてもよいことはない。 いくらよいものとむやみに食べてもよいことはない。 何や、過度に多くの量を摂取すれば、問題にならざるを得ない。 食薬処では食品の製造や流通過程で食品添加物の残留許容基準を決めて厳しく管理することもそのような理由のためだ。

添加物の許容基準を正確に理解する必要がある。 食薬処の許容基準は人体に及ぼす毒性を評価する基準ではない。 許容基準より少なく入っていれば必ず安全なこともなく、許容基準を上回っていると必ずしも危険なこともない。 添加物の毒性は個人によって大きく変わらざるを得ない。 食薬処の許容基準は、加工食品の製造流通を管理する基準値だけだ。

氷酢酸のように扱いが難しい食品添加物の流通は特別管理をしなければならない。 猛毒性の無水酢酸に食用という修飾語を貼ることも直ちに正さなければならない。 しかし、扱いが難しいという理由だけで食品加工に使用してはならないという一部メディアの主張も常識外れな屁理屈である。

（翻訳/みそっち）

まあ化学はよくわかんないんですが、韓国では朴正煕の頃に深刻な食糧難を迎えました。なにしろコメがとれなくてアメリカから小麦粉を割り当てられていたんですね。

人口もそれほど爆発的にふえたわけでもない1970年代に何で食糧不足かというと農家が荒廃しちゃったのがそのころなわけです。ソウルへの一極集中が進むと農業のやり手がいなくなっちゃったのです。ですから韓国の農家さんで３代続いた農家なんていうのはほとんど無いんですよ。　※この辺は最近のニホンより早く農業が衰退した

かつて韓国は農業国だった＞＞＞なんて思い込みのあるひともいるかと思いますが、ニホンの統治が終わってみたら農業が何も残ってなかったというほどの農業後進国になってしまったです。　いえいえニホンと比べちゃダメですよ。

勤勉な農家さんが田植えをして稲刈りまでというシステムがようやく韓国で出来るようになったのが1970年代以降というだけのことです。

あのほら、マッコリがコメじゃなくて小麦粉から作るようになったころですよ。

ラベルには氷酢酸と書いてある▼

とにかく穀物が穫れないから醸造業界がすっかり変わってしまったのです。アルコールはでんぷんを輸入してどこかの工場で一貫生産したエチルアルコールを薄める式の希釈式焼酎だけが韓国の焼酎になりました。ビールは高級品でキーセン観光に行くとサッポロビールばかり飲まされた頃ですよ。※あっちで出てきた日本酒はニホンからの輸入品ね

食酢のほうは穀物酢がすっかり廃れてこちらも希釈式酢酸だけにになったというわけです。

韓国で黄色いタクアンがありますよね、あれは漬物じゃないんです。色素と調味料の入った酢にくぐらせて作るんですね。

しかも前工程として大根を干すことをしませんよ。高濃度の原液に漬けることで内部の水分を出しちゃうという荒業です。

ニホンではタクアンはぬか床に漬けるわけです、ぬかというのは精米したときの副産物ですよ。これが朝鮮では食用ですからぬか漬けなんていうのが存在したことなど無いのです。ニホン統治時代のモノマネで大根のぬか漬けが残っている地方もあるそうです。

そういうわけですから韓国式の甘じょっぱいカリカリしたタクアンは北朝鮮にはありません。食用の氷酢酸も北朝鮮には無いしアルコール希釈式焼酎も北朝鮮にはありません。

いえいえ氷酢酸が毒ってわけじゃないですよ。薄めれば酸っぱい汁になるんですから

ホンモノの無い国なんですね