ミシュラン審査員が来るそ、非常体制スタンバイ

［美味いミーナ］"外国人と韓国人が一緒に来たら、注目しなさい。"最近、ホテル・外食業界に下された指針だ。

先月10日'美食家の聖書'と呼ばれる'ミミシュランガイド2017ソウル版'が、年内発刊を発表されたからだ。 身分を隠した評価員がソウル市内の食堂に通って評価し、これを基に選別して星1~3個を与えた赤色の表紙の'レッドガイド'を作って年内発表する予定だ。

▲ミシュランガイド、ソウル版発刊に外食業界は奔走する。 写真は、先月10日に開かれた'ミシュランガイド2017ソウル版'発刊の記者懇談会。

ミシュランガイド発刊が確定された後、各ホテルは自尊心をかけた競争を行っている。 一部のホテルでは"ミシュランガイドにホテル内食堂が一ヶ所も名をあげることができない場合、担当者に責任を問う"という圧迫を加えているという言葉も出ている。 あるホテル関係者は、"ホテルは今、戦場だ。 どのホテルもミシュランガイドの発表で、自由ではない"と話した。

▲'美食家の聖書'と呼ばれる'ミシュランガイド'のソウル版が、今年の年末に発売される。 写真は2012~2016年に発刊されたミシュランガイドスイス・フランス・ドイツ・スペイン・ポルトガル・日本編。

昨年メールスと景気低迷などの影響で遠のいていたガラディナー(Gala Dinner)が今年に入って大幅に増えたのもミシュランガイド発刊と無縁ではない。

ガラディナーは主にミシュランガイドで星を受けた有名レストランのシェフを招待してディナーコース料理をよく似合うお酒と一緒に出した晩餐だ。 1人の食事費用はシェフの認知度と料理の種類、酒の種類によって20万~50万ウォン台で決まる。

▲ロッテホテルの韓国料理店'ムクゲ'が来る13日に開催するガーラディナーメニュー。

この3月一ヵ月間、ソウル新羅(シルラ)ホテル・ソウル・ウェスティン朝鮮ホテル・ロッテホテルソウルは日本料理、イタリアン・中華レストランでミシュランガイドで星を取った外国の有名シェフを招待してガラディナーを開いた。

今月にもガラディナーは継続される。 ロッテホテルソウルの韓国料理店のムグンファは今年13日から3日間、香港ミシュラン2つ星レストランの'アンバー'の総括シェフのリチャード・エッケバスが招待しており、韓国食材で作ったフランス料理を披露する。 ザ・プラザ、中華料理屋の桃源も19日から3日間ミシュランガイド香港の3つ星シェフ、エリン・ロングを招待したガラディナーを開く。

ミシュランのスターシェフを招待が一つや二ヵ月以内に行なわれないという点を考慮すれば、ミシュランガイド発刊ニュースが伝えられ始めた昨年半ばから準備された行事と見ることができる。 ミシュランガイド、ソウル版発売は2011年に一般旅行・観光案内書である'グリーンガイド'発刊以来、業界で地道に取り沙汰されてきたが、具体的な時期が取り上げられ始めたのは、昨年半ばからだ。

▲ザ・プラザの中華料理店'桃源'のガラディナーメニュー。[写真ミシュランコリア・各ホテル]

ミシュランのスターシェフを招待する最も大きな理由は収益がなく認知度の上昇だ。 ガラディナーをためには数千万ウォンのスターシェフへの謝礼と滞在費を甘受しなければならないために、当座の収益はほとんどない。

あるホテル関係者は"ミシュランガイドの審査を控えて認知度上昇を狙ったイベントとみることができる"と説明した。

各ホテルは、食材と職員サービス見直しも始めた。 ミシュランガイドは▶料理材料の水準▶料理法と風味の完璧性▶料理の創意的個性▶価格に相応する価値▶全体メニューの統一性と変わらない一貫性など5つを基準に審査する。

アンジュヨン、ソウル･ウェスティン朝鮮ホテル広報パート長は"有名シェフであればあるほど、食材を大事にしているために飲食品担当課購買チームが後、以前よりもっと良い食材の需給に心血を傾けている"、"最上の食材を、最も早く披露するのがカギ"と話した。

大手企業の外食産業もミシュランガイドに関心を傾けている。 各企業がミシュランガイドソウル版の審査委員と水面下の接触を試みているといううわさも飛び交っている。 しかし、評価そのものが秘密裏に行われるために審査委員協議は不可能というのが定説だ。

業界関係者たちはミシュランガイドが各ホテルやレストランの競争力の強化に役になるものと見られる。 ユン･ムンヨプ、ザ･プラザ広報パート長は"今までソウルは香港・シンガポール・東京など他のアジア都市に比べて食べ物関連コンテンツが多くなかった"、"ミシュランガイド発刊が未関連コンテンツの活性化をリード、都市競争力を高めるうえでプラスされて、これは再び観光産業とホテル業界活性化につながること"と展望した。

スターシェフの誕生に対する期待も高い。 アン･ジュヨンパート長は"世界的に認めたミシュランガイドで星を受ければ、韓国シェフも外国レストランにへの謝礼を受けてのもてなしを受けながら進むことができるだろう"と期待した。

おいしい店探訪を楽しむ美食家たちの間にもミシュランガイド発刊は問題になっている。 普段友達と有名なおいしいみせをさがしまわる職場人チョン・ジェファ(38)氏は"ミシュランガイドが世界的に認めている飲食店評価書であるだけに、知りたくて期待される"、"シェフたちの人気が高まり、スターシェフが運営する食堂を探したが、ここらが果たしてミシュランガイドのレストランと一致するか気になる"と話した。

（翻訳：みそっち）

あのほら、ノーベル賞の教授を呼んでくるでしょ、でもみんな帰っちゃうんですよね

そういう発作だと思えばわかりやすいですね。

ちなみに、ご招待してきたよその星つきシェフがつくる料理ではミシュランは評価してくれないんですよね、当たり前なんだけど。それでもね、高額の報酬をちらつかせて外国人シェフを招聘しちゃうっていう計画はすでにやっていたようです。

韓国の料理人事情というと”兵隊の炊事兵”にも除隊したあと”調理師資格”を与えるみたいなことをやってますから　　関連過去カキコ：炊事兵には調理師資格証

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[グルメミーナ]　ある讃岐うどんを専門にするフランチャイズ店が韓国ソウルに出店を打診したことがあった、安価で打ちたて茹でたてを提供すると評判のお店だった。

現地の代理店も決まりメニューの試作に取りかかった時の事だ、なぜか茹でた麺がおかしいことに気づいた現地責任者は考えた、ニホンで使っている小麦粉をそのまま空輸してきたし、手打ちの麺は、ほんの先ほど熟練した職人が打ったものだった。

最初はゆでたお湯がちがうのかと思いその次にうどんを打つ水が違うことに気がついたという、彼の言を借りれば"韓国の水は生臭い"だった。　

彼は韓国の水道水で小麦粉をこねるという過ちを冒してしまったのだ。うどんやそばなどの麺類はなによりも水質が重要だ、水の硬度で軟水と硬水があるようにその土地土地によってさまざまな水質がある、しかしそれ以前に飲用に適した水かどうかは国ごとに基準が違うのが現実だ。　　

結局フランチャイズの展開は違った形で現実化することになった。

 

最初に気がついたのは店舗オープンのために派遣されていたトレーナーだった、朝一番でキッチンに入ると何かが臭ったという、前の晩にシンクから食器類まで洗浄したはずだったが一晩放置した食べ残りの臭いが取れなかったのだろうか、答えは意外なところにあった、　やはり水道水である。

汲み置きした水は明らかに異臭を放っていたし、充分乾燥した布巾でも生乾きの臭いがした。　これらすべては水道水が原因だったのである。　

韓国ではラーメン・うどんといえば乾麺しか存在しない、どんな高級店にいってもラーメンはインスタントの揚げ麺が出てくる。　ギョウザの皮さえも一般には市販されていない、韓国でギョウザの作り方といえば一般に市販されている大手メーカーの工場製品の焼き方が見つかるだけなのだ。

これまでに多くのニホン食料理店が韓国に出店を計画したがそのほとんどが店をたたんでいる　それはなぜなのか？

 

韓国の水道水の水源地が生活排水で汚染されていることは、よくニュースにもなり知っていたが、これほどひどい水が蛇口から出てくるとは思わなかった。ましてや直接飲むことのできない水道水が蛇口から出てくるなどということはニホン人には想像もつかないことだったのだ。

そんな水でうどんを打ったことにより異臭が発生したのだった。しかも前日に茹でずに残した生麺にはたった一晩で真っ黒なカビが生えてきたという（まるでどこかのうどんのザルの裏側のようだ）

 

韓国では水質のせいで変質するのが早いため、生麺の需要はほとんど無いのだという、おなじ理由で豆腐をつくる小規模の店舗も存在しない、もちろんコンニャクも無い、これら水をつかう業態はすべて大規模な工場での製造に代わったためだ。

韓国の水道水も以前はこれほど酷くはなかったと語るのはソウル駐在員歴15年になるAさんだ、Aさんの趣味はそば打ちである、ニホンからそば粉を運び、だしを引きながら同僚や取引先に手打ちそばを振舞うというほどのそば好きだが現在住んでいる江南のタワーマンションに引っ越してからそば打ちの一切をやめている。

理由は簡単だ「ソウルじゃそばは打てないですよ、以前住んでいたソウル郊外の清涼里では水道水がどうにかなったが今じゃひどい、部屋に帰るのでさえ憂鬱になる」。

それでは江南の水道水だけがひどいのかというとそうでもないらしい、ニホンではどれほど場末の飲食店でも水は出てくるがいっぽうの韓国ではどれほどの高級店でも水が出てくることがないという、しかも器を直接手に取る習慣が無いため食器洗いもなおざりにされているようだ。　※注：韓国で出される氷は水道水で作られたものです

そういえば韓国では食べ物が油っこく赤い色をしているものが主流だがステンレス製が主流となった韓国の食器がステンレス製なのにはいくつかの理由があるらしい。

ニホン統治時代まではそのほとんどが真鍮製の食器だったが突然ステンレス製に変わったのにはいくつかの理由があったようだ、とくに都市人口が増え浄水場が増設されはじめた1970年代の水道水高濃度塩素殺菌による真鍮容器の黒変被害が増えてから真鍮製の容器が市場から消えてしまったのだ。これはもちろん飲用不適な水道水が原因である。

 

 

飲食ニュース2013.5月号