初伏だ参鶏湯(サムゲタン)は宮廷料理？

鶏の内臓を除去した胃の中に 高麗人参ともち米、ナツメ、ニンニクなどを入れてじっくり煮て作ったサムゲタンは韓国の夏の代表保養食です。しかし、朝鮮時代、どんな料理本にもサムゲタンという言及がないほど その歴史は思ったよりも短いですよ。

ところで私たちはいつから三伏サムゲタンを食べ始めたのだろうか。 サムゲタンが韓国の代表的な国民保養食であることは明らかだ。 しかし、参鶏湯と関連された記録は、朝鮮時代の文献でほとんど見当たらない。 つまり伝統的な保養食とはいえ、逆説的に大衆化された歴史はあまり長くない。 平凡な家庭で経済的にたいした負担感を感じないで、食べたい時はいつでもサムゲタンを食べるようになったのは1970年代前後だ。

それ以前のサムゲタンは昔から伏日の保養食というよりは金持ちたちや薬に近かった。 病気を患った後、或いは三伏の暑さに衰えた気力を補充しようと食べた。 誰でも食べられなかった理由は貴重な高麗人参が入るからである。 今は高麗人参が珍しくなくなってきたが、昔は高貴薬剤であるだけに、食べ物に勝手に入れて食べられる食材ではなかった。 そのために一般人たちは高麗人参を入れていない鶏の水炊きで身体に栄養をしただけだ。 サムゲタンがどれほど貴重かはまれに見える記録にも見られる。 、日本統治時代の1924年中枢院で韓国人の生活風俗を調査した資料集に、夏には雌鶏のお腹に人参を入れてトンコツスープを精力薬で飲むのだが中間層以上で飲む人が多いという記録が見える。 サムゲタンが陽気を補ってくれる薬のような食べ物で、お金の多い人たちや夏場の保身食べ物で食べたという事実を示している。

参鶏湯(サンゲタン)の歴史は長くいかがず、昔から伏日に参鶏湯を食べる文化も60年代以降に来て定着したものとみられる。 過去の朝鮮時代で犬伏の日に、庶民たちは主に犬の肉をいれたゲジャングク(ボシンタン)を好んで食べたし、両班たちは、犬の肉の代わりに牛肉を入れたユッケジャンを好んで食べた。

ただし、サムゲタンの原型と見ている鶏の水炊きは朝鮮時代においてもすでに存在した。 特に肉が珍しかった時代、ありふれた鶏肉を利用して広く利用した肉料理の一つだった。