ウリの漬物(ナラジュケ)って韓国名産

［はたらけミーナ］えとね、奈良漬て　売ってますよ　나라즈케　'나나즈케', '나나스께', '나나스끼'　ナラジュケ・ナナジュケ・ナナスキ・ナナスケと呼ばれる酒粕にウリを漬けたものですね。

じゃあ酒粕ってなにから作るのかというと日本酒を絞ったあとに残るものでしょ。ところが韓国ではマッコリは絞らずにそのまま飲んじゃうのですよ。酒粕の出来る訳が無いのですよ　　　※マッコリからも酒粕が得られますが、嫌な臭いがするので手に入ることはありません。　記事　ここ

ところでウリといえば韓国語では　ウリ　ですよね　自分って意味です。　

瓜はカと発音しますけどね。

奈良漬のナラも韓国語でおなじみの　ウリナラのナラでしょ。

そういうわけで、ナラジュケは韓国でも作られていて、名産地もあるんですよ。

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今回は名前も馴染みが薄かった白瓜と酒粕を利用して作る'白瓜漬物'について調べてみましょう。 家で、もしマッコリなどの伝統酒をよく作って食べられる方々ならこの機会に酒粕を捨てないで白瓜やマクワウリ、キュウリ、大根、スイカの皮など各種材料を利用して漬物を作ってみてください。

白瓜の効能
漬物の主な材料となる白瓜は'クンチャムウェ'、'ウルウェ'と呼ばれ、ぼったくりを作るパクグヮに属する植物です。 白瓜は細身のまくわうりと似ました。 栽培環境賞初夏にだけ味わうことができる作物で白瓜はマクワウリとキュウリの中間程度の甘みとともに清涼感を持っています。 我が国では生食よりは、主に漬物を漬けて食べるが、利用します。 白瓜が主に漬物用途に使われる理由は保存性が良くなくて何日ぶりの過ぎても緩んで食べられなくなるからだとします。

白瓜は栄養成分が多い方ではないが、生と100g当たり220mgとカリウムの含量が高くて体の熱を下して、小便の排泄を促進し、胃腸の活動を活発にしてくれます。 それで高血圧・心筋梗塞・脳卒中・動脈硬化の予防の食餌療法で利用可能です。

白瓜漬物の効能と特徴
白瓜は漬物として漬けて食べる時100g当たりカリウム含有量が生に比べてもっと高くなります。 カリウム含有量は白瓜漬物が8075mgなら、マクワウリは663mg、ほうれんそうは502mg程度を他の食品に比べて10倍以上差を示します。 白瓜漬物の多くのカリウム成分は体内の老廃物排出を助けるために疲れている夏の天然疲労回復剤になります。

このような効能がある白瓜の生産量の70%程度は、群山(クンサン)であり、白瓜漬物も多く生産される地域です。 特に、群山(クンサン)で白瓜漬物が発達した理由は、過去の日帝占領期に穀倉地帯である群山(クンサン)地域に居住していた日本人が豊富な米を利用して清酒を作って出る酒の糟(酒粕)を利用して'ナラジュケ'(日本式の漬物)を作成することになったことが伝わったからです。

酒の糟(酒粕)とは?
穀物で酒を絞った後残った残渣を酒の糟(酒粕)と申します。 韓国では、廃棄してしまうが日本では酒粕を利用して漬物を発酵させるのに使われています。 もちろん我が国でも酒粕を利用した事例が以前の文献に出ています。

＜林園經濟志>には酒粕を入れて発酵させたオムジャンチェ、ジャチェなど多様な形態の漬物を紹介しています。

 

スルジアリ(酒粕)には炭水化物、グループタンパク、粗脂肪、食物纎維などが豊富で、糖尿病・高血圧・美白・動脈硬化などに効能があるとします。 また、酒の糟抽出物に、抗菌・抗酸化作用があるという研究結果も発表されています。

"酒粕抽出物の抗菌活性、抗酸化及びSOD類似の活性効果"<農村振興庁>

酒粕の発酵長所
ナラジュケの特徴は、一般的な醤油、コチュジャン、味噌などではなく、酒粕で発酵・熟成させるという点です。 一般的に漬物につければ、原材料の保存性を高め、さくさくとした食感を維持させてくれることができます。 ここにお酒の糟(酒粕)を発酵の材料としての場合には独特のお酒の香りが添加され、香味が高まって食欲をそそる効果があります。 また、多くの発酵成分により、通常の漬物より消化・吸収に役立つことができます

1.準備:
白瓜を洗浄した後、水気を乾かして準備します。 そして縦に半分に分かれてシブブンルルきれいに除去してくれます。 さんいる中をむしっていないまま漬物を盛り込むことができと、水分のためにやわらかくなって漬物のアシクルルは本来の食感が完全に消えることになります。

2.漬物:
天日塩をの中をむしった部位に満杯にして入れます。 の中を掘り出した部位分だけ満たして入れば良いです。 こんなに塩を詰め込めば食感はさくさくとして適度な塩分濃度を維持することになります。

このように、半割して塩で中を満たした白瓜を箱につめて一日ほど漬けてくれます。 漬ける時間が24時間くらいなら12時間程度で一度裏返して簡易よく斬れるようにします。

この塩漬けの段階で塩によって白瓜の水分が減る、自然に漬けられことになります。 十分に漬けられたかは漬けた白瓜を半分に折った時、両端が触れ合うほどにおれば、ほどよく漬かった状態になります。

よく漬かった白瓜はぱくに引き上げて通風がよく通るところに1日でおいて水分を抜いています。 水分は白瓜のの中を指でこすった時、水気が出ない程度にならなければなりません。 そして残る水分まで乾いた布で綺麗に拭きます。

3.発酵・熟成:
もう発効させればいいが、ナラジュケは味噌や醤油ではなく酒粕(酒の糟)を利用して発酵させることになります。 容器に酒粕を先に咲いて塗っだ白瓜を掲載した後、再び酒粕をぎっしりとかけるように繰り返して筒を満たした後に涼しいところで熟成させばいいです。

3~4ヶ月程度で食べられて1年以上長くなると、果肉は茶色に変わって、次第に透明な感が生じ、風味は好きになります。 特に2~3年になると、酒粕に吸収された塩分のために塩味は減ることになります。 このような過程は、みんなお酒の糟の中の発酵微生物活動のためです。

（翻訳：みそっち）

まあ、ウリのことをウリとは呼ばないんですが、ナラジュケの奈良（大阪の下の方）は韓国起源だそうですから、ナラジュケは韓国特産らしいですね。

実際のつくり方のレシピには、”大型マートの日本食材売り場にある酒粕”をつかうとありますから日本酒の無かったころの酒粕っていう発想も韓国式ですよね。

ナラジュケの千切りにコチュジャンとごま油を和えたレシピはこちら

唐辛子たっぷりでみじん切りと混ぜたレシピはこちら

ヌカ床に漬けたものも美味しいですですよね。ある日のこと、韓国の研究機関が塩分量を調べるときにニホン製のぬか漬けを洗わずにそのまま塩分を測定したところ、キムチの1.9倍の塩分が含まれていて不健康だという風評が出たことがありました。

ぬか漬けを洗わずに食べる勇気は持ち合わせていないのでどんな味なのか知りませんが、韓国では一連の健康ブームで、”コメに含まれる栄養素の８割が米ぬか”に含まれている、とか”米ぬか健康法”みたいなものが流行して広く信じられていたりします。

そうなると米ぬかをありがたがるひとたちが発生しますね。たとえば糠袋で体を洗うなんていうハナシを聞くと”韓国でも糠袋で体を洗っていたニダ”と言い出しますが、朝鮮半島には浴槽がなかったし、お湯に入る習慣もありませんでしたからあひゃひゃなわけですよ。　とにかくニホンにあるものはすべて韓国(1948～)が起源だと考える人たちばかりですからね